煨與燉是廚師必須掌握的一項技能，下面就從選材開始為各位師傅詳細解析這兩項技藝的訣竅。適合做煨燉品的食材原料選材均要酸鹼平衡適中，合理的膳食葷素相間搭配，使身體酸鹼平衡，才會吃出健康。
「酸性」肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類等酸性食物。即「酸性食物」食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內氧化分解最終產生的灰質呈酸性，這類食物就稱為酸性食物。
如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、火腿、蛋黃、魯魚、牡蠣、蝦，以及麵粉、大米、花生、麵粉、啤酒等。「鹼性」水果、蔬菜，以及豆制、乳製品、菌類和海帶等。
「鹼性食物」食物中的鈣、鈉、鉀、鎂等金屬元素含量較多，在體內經過代謝後最終生成鹼性氧化物，這類食物稱為鹼性食物。
如大豆、豆腐、番茄、菠菜、萵筍、蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、藕、洋蔥、海帶、甘藍、梨、蘋果、西瓜、橙、檸檬、牛奶等。
一、煨品的製作秘訣
1.煨品做咸了如何補救
如果煨品做口味偏咸了，可以將一個土豆切成若干片，先將一片放入燒開的煨品里，半分鐘後嘗嘗是否還咸，如果還咸，再放第二片、第三片，直到其味合適為止，這是因為生土豆最能吸收鹽分；另外也可用紗布包一把米飯進去，放入煨製品中煮一段時間，這是因為米飯可以吸走多餘的鹽分，煨品自然就變淡了；還有一種方法是放一塊糖進去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多餘的鹽分，同樣，如果一次不成，可進行第二次、第三次，但是採用時最好採用前兩種方法，因糖分同時會影響煨品本身的味覺反應。
2.如何讓煨品變清爽
有些油脂過多的材料煮出來的煨品就特別油膩，可在煨制前將原料做汆水處理，煨制之後如感覺其仍過於油膩，遇到這種情況時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入煨品之內，可快速解去油膩；也可待冷卻後，油浮在其表面上或凝固時，用勺羹除去，再將燒滾即可，此種方法亦可用於燉品的油膩處理。
3.煨品製作溫度須恆溫
在製作煨品的時候恆溫煨制是個關鍵，它取決於熱輻射源的恆定熱源控制，此控制能夠將原料，在煨制過程中緩慢的將營養元素分解出來。通常採用翻壇即將離熱源近的底部煨罐與頂部煨罐換放位置，或在壇內溫度過高時將大煨壇頂部大蓋掀開，並將底部小通風口同時打開，以將煨壇內溫度降低待溫度恆定即可。
二、燉湯的製作秘訣
1.如何讓燉品保鮮
製作燉品時如果材料是以肉類為主，最好用冷水下鍋。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到燉品里，燉品的味道才鮮美。另外，燉品在烹制中也不能過早放鹽，鹽會使肉里所含的水分很快跑出來並加快蛋白質的凝固；須添加的醬油也不宜早放；蔥、姜和料酒等作料不要放得太多，這些都會影響燉品本身的鮮味。
2.原料切配投放須適時
須長時間燉制的燉品，一些耐燉的根莖類蔬菜如紅薯、萵筍、冬瓜、胡蘿蔔、蘆筍等和肉、魚肉類須同時放入，但宜切大塊。確實需加入一些嫩葉類蔬菜時，應在起鍋前加入，以保持燉品原料成熟程度一致。
3.燉品配水要合理
用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根據個人的喜好加入，按原料的克數加它的2～3倍水計算，但不宜加水和食材的比例太大，否則燉品口味太過清淡，並且鮮味不足。須注意一點的是在燉品調理時，水應一次性加足。如燉制中途急需加水，可適量加入些溫水或熱水為宜，忌添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易深解，此法同樣適用於煨品的用水比例。
三、煨與燉品調料加放的共性
1. 調味用量須合理
無論是煨或者燉製品特點之一是須保證其原汁原味，無需過多地放入蔥、姜、料酒等調料，調料宜少不宜多。否則出品便失去了食材原有的鮮香味。烹制煨燉品製作時，如需放入醬油起味，忌過早過多地放入，以免湯味變酸，顏色發黑變暗。放鹽也應在出鍋前調味即可，切記不要過早地放入鹽，過早地放鹽不但不能增加味覺感，反而會使食材蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠。另外論煨燉品的滋補效用，加入一些中藥材出品，可使其風味更為獨特，功效更為卓越。相對其他調理方法的煨燉品類，一些本無味的食材調理時，除以湯頭提味外，加放調料也要適度，避免味型過於複雜。
2.去腥保鈣味自鮮
在我們烹制煨或燉魚時可加入幾滴牛奶或放點啤酒，不僅可以去除魚的腥味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。燉排骨時，滴入少許醋，可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中遊離出來，增加鈣質。
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